Lebensmittellager: Vorschriften, Temperaturen und Alternativen

Doch wo ist das geregelt? Welche Vorschriften gelten für Lebensmittellager und welche Lagertemperaturen gelten für verschiedene Lebensmittel? Deutsche-Thermo.de klärt auf und zeigt, wie sich Hygiene- und Temperaturvorschriften zuverlässig einhalten lassen.

Die Themen im Überblick

Risiken und allgemeine Hygienevorschriften für Lebensmittel

Obst, Gemüse, Fleisch und andere Lebensmittel stellen eine große Gefahr für unsere Gesundheit dar, wenn ihre Qualität nicht den geltenden Bestimmungen entspricht. Sind Nahrungsmittel verdorben, mit Krankheitserregern kontaminiert oder stark verschmutzt, kann das schwere Folgen haben. So drohen Erkrankungen, von denen sich Verbraucher im schlimmsten Fall nur schwerlich wieder erholen. Das zu verhindern, ist die Aufgabe von Hygienevorschriften für Lebensmittel. Diese geben vor, was bei Verarbeitung, Transport und Lagerung zu beachten ist. Im Folgenden haben wir grundlegende Anforderungen an Lebensmittellager zusammengestellt. Wer die Vorschriften einhält, sorgt für Lebensmittel mit hoher Qualität, von denen keine Gefahren ausgehen.

Für Lebensmittellager geltende Temperaturen einhalten und überwachen

Ein wichtiger Punkt bei der Lagerung von Lebensmitteln ist die Temperatur. Während diese in einigen Bereichen so zu wählen ist, dass Waren schnell gefrieren (Schockfrosten), führen eisig kalte Lagerräume bei anderen Waren zu Qualitätseinbußen. Welche Temperaturen laut Lebensmittelgesetz einzuhalten sind, hängt daher immer von den einzulagernden Produkten ab.

Bereits bei der Planung an Reinigungskonzept für Lagerräume denken

Sand von frisch geerntetem Gemüse, eine faulige Tomate oder ein ausgelaufener Joghurtbecher: Auch in Lebensmittellagern entsteht Schmutz, der regelmäßig zu entfernen ist. Damit das richtig funktioniert, sollten Betreiber diesen Punkt bereits im Planungsstadium berücksichtigen. In Tiefkühllagern ist dabei für ausreichend Platz zur Besenreinigung zu sorgen, da das feuchte Reinigen bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt nicht funktioniert. In wärmeren Lebensmittellagern stellt das wiederum kein Problem dar. Hier liegt der Fokus eher darauf, Böden schnell spülen oder fluten zu können. Vor allem Letzteres setzt entsprechende Abläufe oder Rinnen für Schmutzwasser voraus.

Mitarbeiter schulen und über Lebensmittellager-Vorschriften informieren

Neben Reinigungskonzepten und Temperatur-Vorschriften für Lebensmittellager, spielen auch die Mitarbeiter eine wichtige Rolle. Denn diese müssen die theoretischen Vorgaben praktisch umsetzen. Damit das funktioniert, sind regelmäßige Schulungen zu aktuellen Lebensmittellager-Vorschriften und Handlungsweisen Pflicht.

Anlagentechnik warten und bei Bedarf durch zuverlässigere ersetzen

Durch Undichtigkeiten einströmende Warmluft oder Störungen an der Kältetechnik führen dazu, dass die Temperaturen im Lebensmittellager ansteigen. Waren könnten sich erwärmen und mit der Zeit verderben. Damit das nicht passiert, prüfen Fachhandwerker die Technik regelmäßig auf Herz und Nieren. Sie stellen Probleme oder verschlissene Bauteile frühzeitig fest, ersetzen diese und beugen so einem Ausfall vor.

Lebensmittellager: Vorschriften, Gesetze und Verordnungen

Die grundlegenden Hygienevorschriften finden sich auch in Gesetzen, Richtlinien und Verordnungen wieder. Sie sind bindend für alle, die mit Lebensmitteln umgehen und stellen eine hohe Qualität der Endprodukte sicher. Die folgende Tabelle zeigt geltende Lebensmittellager-Vorschriften und erklärt, was diese beinhalten.

Lebensmittellager: Vorschriften	Inhalt und Anwendung
Verordnung (EG) Nr. 852/2004 für Lebensmittelhygiene	Die Lebensmittelhygiene-Verordnung der EU enthält Hygienevorschriften für Lebensmittel in allen Bereichen. Angefangen von der Herstellung über die Verarbeitung bis hin zum Verkauf sind dabei Maßnahmen vorgegeben, die eine hohe Qualität der Waren sicherstellen. Gute Hygienepraktiken beziehen sich dabei unter anderem auf Sauberkeit, Transportbedingungen, Management, Wasserversorgung und persönliche Hygiene der Mitarbeiter.
Verordnung (EG) Nr. 853/2004 über Hygienevorschriften für tierische Lebensmittel	In der EU-Hygieneverordnung für tierische Lebensmittel geht es zum einen um die Kennzeichnung tierischer Produkte. Zum anderen aber auch um die ordnungsgemäße Verarbeitung. Darüber hinaus enthält das Dokument Temperaturen, die in Lebensmittellagern und auf Transportwegen einzuhalten sind.
Verordnung (EG) Nr. 37/2005 zur Überwachung der Temperaturen in Lagern und auf Transportwegen	Das Einhalten der vorgegebenen Lebensmittellager-Temperaturen ist Voraussetzung für eine hohe Qualität. In dieser EU-Verordnung geht es darum, wie die Temperaturwerte zu überwachen sind. Betroffen sind Transport- und Lagereinrichtungen für tiefgefrorene Waren, da die Kühlkette hier nicht unterbrochen werden darf.
Lebensmittel-Hygiene-Verordnung des Bundes (LMHV)	Die deutsche Lebensmittelhygiene-Verordnung enthält allgemeine Hygienevorschriften sowie Anforderungen an Räume, Prozesse und Mitarbeiter. Sie fordert dabei auch angemessene Vorrichtungen oder Einrichtungen zur Einhaltung geeigneter Temperaturbedingungen, sofern diese nötig sind.
Bauordnung der Länder	Geht es um fest installierte Kühlräume, ist in einigen Bundesländern auch die jeweils geltende Bauordnung zu beachten. Hierin finden sich Anforderung an den Bau von Gebäuden und Anlagen.
Gefahrstoffverordnung	Sind Gase oder Kältemittel im Einsatz, kann auch die Gefahrstoffverordnung zur Anwendung kommen. Die Verordnung zum Schutz vor Gefahrstoffen regelt dabei den Schutz der Mitarbeiter.
Arbeitsstättenverordnung	Um den Schutz der Mitarbeiter geht es auch in der Arbeitsstättenverordnung. Diese fordert eine Gefährdungsbeurteilung, die das Risiko der niedrigen Lebensmittellager-Temperaturen bewerten soll. Ist es hoch, sind entsprechende Schutzmaßnahmen zu treffen. Dazu gehören unter anderem begrenzte Aufenthaltszeiten und Schutzausrüstungen.
Betriebssicherheitsverordnung	Auch in der Betriebssicherheitsverordnung (BetrSichV) geht es um den Schutz der Arbeit. Die Verordnung bezieht sich dabei auf den sicheren Umgang mit Arbeitsmitteln, die auch in Lagerräumen zum Einsatz kommen.
DIN 10508	In der DIN 10508 mit dem Titel „Lebensmittelhygiene – Temperaturen für Lebensmittel“ geht es um sämtliche Temperaturvorgaben. Neben den Lagertemperaturen finden sich darin beispielsweise auch Warmhaltetemperaturen.
DIN EN 378-1	Da von Klimaanlagen und Wärmepumpen zum Kühlen der Lagerräume Gefahren für Nutzer ausgehen, wurde die DIN EN 378 geschaffen. In dieser geht es um „Sicherheitstechnische und umweltrelevante Anforderungen von Kälteanlagen und Wärmepumpen“. Vorgaben für den Schutz von Personen in Kühlräumen und Lebensmittellagern finden sich hier ebenfalls.
DIN 8986	Bauliche und sicherheitstechnische Anforderungen an Kühlräume mit niedrigen Lebensmittellager-Temperaturen finden sich in der DIN 8986. Entscheidend für die individuellen Vorgaben sind dabei Größe und Art der Nutzung der Kühlräume.

Darüber hinaus gibt es auch Informationen, Schriften und Veröffentlichungen von Vereinen oder Verbänden. Diese basieren im Grunde aber auf den hier genannten Lebensmittellager-Vorschriften.

HACCP-Prinzip gewährleistet hohe Lebensmittelhygiene

Eine wichtige Rolle im Umgang mit Lebensmitteln spielt das gesetzlich bindende HACCP-Prinzip. Die Abkürzung steht für Hazard Analysis and Critical Control Points und beschreibt damit die Risiko-Analyse kritischer Kontroll-Punkte. Dazu gehören zum Beispiel Umschlagplätze oder auch Lebensmittellager. Vorschrift ist es hier, all diese Punkte zu definieren und bestimmte Anforderungswerte festzulegen. Dabei handelt es sich beispielsweise um Temperaturen oder Feuchtewerte, die dann regelmäßig zu kontrollieren und zu dokumentieren sind. Wie oft die Messungen erfolgen und welche Toleranzwerte gelten, zeigen eigens entwickelte HACCP-Checklisten.

Die folgende Übersicht beschreibt, wie das HACCP-Prinzip in der Praxis anzuwenden ist:

1. Analyse von Gefahren: Im ersten Schritt geht es um die Gefahrenanalyse (Hazard Analysis). Also darum, zu erkennen, bei welchen Schritten in der Liefer- oder Kühlkette Qualitätsverluste möglich sind. Ein Beispiel dafür ist das Einlagern. Um hier Problemen vorzubeugen, werden vorbeugende Maßnahmen definiert.
2. Kritische Punkte: Stehen die Gefahren fest, sind kritische Punkte (Critical Points) zu definieren, an denen diese auftreten können. Dem vorherigen Beispiel folgend wären das Lebensmittellager.
3. Bestimmung von Grenzwerten: Welche Vorgaben an jedem Punkt gelten, ist im dritten Schritt des HACCP-Prinzips zu definieren. Im Lebensmittellager können das beispielsweise Temperaturen sein, die in jedem Fall einzuhalten sind.
4. Konzept zur Überwachung: Stehen kritische Punkte und Grenzwerte fest, geht es um das Aufstellen eines Überwachungskonzepts. Hier ist festzulegen, wer wann welche Werte erfasst und dokumentiert.
5. Maßnahmen zur Korrektur: Was passiert, wenn die Grenzwerte der Messpunkte überschritten sind, bestimmen Fachleute im fünften Punkt. Wichtig ist es hierbei, Anweisungen und Zuständigkeiten klar zu definieren.
6. Vorgaben zur Protokollierung: In Schritt sechs ist eine zuverlässige Lösung zu schaffen, die das HACCP-System ohne eigene Kontrollen überwacht und bestätigt.
7. Vorgaben zur Dokumentation: Strikte Vorgaben zur Dokumentation runden das HACCP-System ab und sorgen dafür, dass auch die Einhaltung der Lebensmittellager-Vorschriften nachvollziehbar ist.

Das HACCP-Prinzip sorgt umfassend für eine gute Lebensmittelqualität. Denn es zeigt, wann Waren mit welchen Temperaturen wo waren. Informationen über Lagertemperaturen und Lagerzeiten sind dabei ein wichtiger Bestandteil, um die Einhaltung einer Kühlkette nachzuweisen.

Bauliche Vorschriften für Sicherheit und Energieeffizienz

Durch die niedrigen Temperaturen im Lebensmittellager spielen Vorschriften für Sicherheit und Energieeffizienz eine besonders große Rolle. Während die Temperaturvorgaben eine hohe Produktqualität sicherstellen sollen, geht es in den Sicherheitsvorgaben um den Schutz der Mitarbeiter. Anforderungen an die Energieeffizienz sollen darüber hinaus helfen, den Energiebedarf zurückzufahren, Emissionen zu vermeiden und das Klima zu schonen.

Lebensmittellager: Vorschriften für Personen, die in kalten Räumen arbeiten

Um die Gesundheit der Mitarbeiter zu schützen, müssen diese gekühlte Räume immer verlassen können. Es ist eine Notbeleuchtung vorzusehen und Alarmanlagen sollten in Gefahrensituationen Helfer alarmieren. Dazu sind Ton- und Lichtsignale auch außerhalb des Lebensmittellagers wahrnehmbar. Alle Taster und Schalter, etwa zum Bedienen von Türen und anderen technischen Anlagen, sollten innen sowie außen angebracht sein, wobei Schalter im gekühlten Lager immer Vorrang haben.
Besonders wichtig für kontrollierte Atmosphären (zum Beispiel niedriger O2-Gehalt) im Lebensmittellager sind Vorschriften zum Schutz der Mitarbeiter. Diese fordern gut sichtbar angebrachte Warnhinweise und erlauben den Zutritt nur mit Atemschutzgerät und zweiter Person.

Die wichtigsten Lebensmittellager-Vorschriften zur Sicherheit:

• gekühlte Räume können immer verlassen werden
• es gibt Beleuchtungs- und Notbeleuchtungsanlagen
• Alarmanlagen weisen auf Störungen und Notfälle hin
• Taster, Schalter und Bedienelemente innen wie außen
• innen liegende Bedienelemente haben immer Vorrang
• Warnhinweise für Lebensmittellager mit kontrollierter Atmosphäre
• Schutzausrüstung und zweite Person bei kontrollierter Atmosphäre

Bauliche Vorschriften und Anforderungen an die Effizienz der Lebensmittellager

Herrschen in einem Lebensmittellager niedrige Temperaturen, kommen Kälteanlagen zum Einsatz. Diese verbrauchen viel Energie und sind indirekt mit Treibhausgasemissionen verbunden. Um Verbrauch und Emission auf ein Minimum zu reduzieren, ist ein optimaler Wärmeschutz besonders wichtig.

Zu beachten sind dabei vor allem drei Punkte:

• Einsatz von Dämmstoffen mit niedriger Wärmeleitfähigkeit
• starke Dämmstoffschichten für geringe Wärmeeinträge
• luftdichte Hülle für geringen Warmlufteinfall (Wärmeeintrag)

Zudem kommt es auf die passende Technik an. Kälteanlagen sollten energiesparend arbeiten und kalte Luft gleichmäßig im Raum verteilen. Für Lebensmittellager mit niedrigen Temperaturen gelten dabei folgende Vorschriften und Empfehlungen:

• Anlagentechnik bedarfsgerecht auslegen und fachgerecht installieren
• Klimatechnik und Luftdurchlässe regelmäßig kontrollieren und reinigen
• Lebensmittellager für eine gute Luftzirkulation ordnungsgemäß beladen

Lebensmittel-Temperaturvorschriften für verschiedene Waren

Aus den aufgeführten Regelungen ergeben sich für Lebensmittel Temperaturvorschriften beim Einlagern sowie beim Bevorraten. Welche Werte dabei gelten, hängt von der Waren- oder Produktgruppe ab. Die folgende Tabelle zeigt Lebensmittellager-Temperaturen für HACCP-Konzepte.

Warengruppe	Temperatur beim Einlagern und Bevorraten
Schockfrosten	ca. – 35 °C
Tiefkühlprodukte	– 18 °C
Speiseeis zur Lagerung	– 18 °C
Speiseeis vor der Ausgabe	– 10 °C
Roher Fisch	+ 2 °C
Hackfleisch (als Fertigpackung aus EU-Betrieben)	+ 2 °C
Innereien (z.B.: Leber, Niere, Zunge etc.)	+ 3 °C
Geflügelfleisch (z.B.: Putenbrust, Grillhähnchen etc.)	+ 4 °C
Hackfleisch (in der Auslage)	+ 4 °C
Klein- und Federwild	+ 4 °C
Hühnereier (ab 18. Tag nach Legedatum)	+ 5 bis 8 °C
Frisches Fleisch und Wild (z.B. Rindfleisch, Schweinefleisch etc.)	+ 7 °C
Verarbeitete Fischereierzeugnisse (z.B. geräucherter, marinierter oder gesäuerter Fisch)	+ 7 °C
Milchprodukte	+ 7 °C
Haarwild (z.B. Reh, Wildschwein etc.)	+ 7 °C
Leicht verderbliche Lebensmittel	+ 7 °C
Pasteurisierte Milch	+ 8 °C
Butter, Käse und Käsezubereitungen	+ 10 °C

Die Tabelle zeigt übliche HACCP-Lebensmittellager-Temperaturen nach DIN 10508 Teil 1. Die Lagertemperatur ist dabei grundsätzlich immer an das empfindlichste Lebensmittel anzupassen.

Alternative zu Kühlhaus und Kühlzelle: Kühlcontainer mieten

Wer eine Kühlzelle im eigenen Haus einbaut oder ein Lebensmittellager errichtet, muss die zuvor beschriebenen Vorschriften erfüllen. Am einfachsten funktioniert das mit einem anschlussfertigen Kühlcontainer, den Sie unkompliziert im Außenbereich aufstellen können. Die Anlagen bestehen aus einer isolierten Stahlhülle im Norm-Maß üblicher Frachtcontainer. Sie haben dicht schließende Türen und sind mit der nötigen Sicherheitstechnik ausgestattet. Darüber hinaus verfügen die HACCP-konformen Kühlcontainer über integrierte Kälteanlagen, die zuverlässig für die Einhaltung der vorgegebenen Lebensmittellager-Temperaturen sorgen. Die Innenräume lassen sich individuell ausstatten. In der Regel entsprechen sie aber den geltenden Hygienevorschriften, wodurch die Lagerung verpackter und unverpackter Lebensmittel möglich ist.

Kühlcontainer mieten oder kaufen: Bei geringen Gesamtkosten lohnt der Kauf

Kühlcontainer sind zum Mieten oder Kaufen verfügbar. Sie benötigen lediglich einen Stromanschluss und lassen sich bei Bedarf mit einem mobilen Stromerzeuger betreiben. Letzteres ermöglicht die Aufstellung an nahezu jedem Ort, was vor allem bei Veranstaltungen von Vorteil ist. Müssen Sie sich zwischen Miete oder Kauf entscheiden, hilft ein Vergleich der Gesamtkosten. Sind die Ausgaben für Anschaffung, Wartung und Reparatur im gewünschten Zeitraum unter den insgesamt anfallenden Mietzahlungen, ist die Festanschaffung die beste Lösung. In allen anderen Fällen können Sie einen Kühlcontainer mieten.

Typische Einsatzbereiche zur Kurz- und Langzeitmiete der Kühlcontainer

Einen Kühlcontainer mieten: Das lohnt sich vor allem dann, wenn die Einsatzzeit begrenzt ist. Ein typisches Beispiel dafür ist ein Defekt am eigentlichen Lebensmittellager. Um die Kühlkette nicht zu unterbrechen und keine Waren vernichten zu müssen, können Sie Mietcontainer zur Kühlung bestellen und schnell in Betrieb nehmen. Darüber hinaus lohnt sich die Mietlösung auch dann, wenn der Kühlbedarf nur vorübergehend besteht oder die eigenen Kühlkapazitäten nicht mehr ausreichen.

Übliche Einsatzbereiche von Mietcontainern als Lebensmittellager:

• Defekt am eigenen Lebensmittellager
• Ausfall durch Wartung, Umbau oder Reparatur
• vorübergehender Kühlbedarf (z.B. Veranstaltung)
• Aufstocken der eigenen Kühl- und Lagerkapazitäten

Schnelle Lieferung und Rundum-sorglos-Paket zur Lebensmittellagerung

Entscheiden Sie sich für mobile Kühlcontainer als Ersatz oder Ergänzung zu Ihren eigenen Lagerkapazitäten, sind die Anlagen in der Regel sehr schnell liefer- und einsetzbar. Sie bekommen zudem ein umfassendes Service-Paket, das Lieferung, Montage, Inbetriebnahme und Abtransport mit einschließt. Viele Anbieter haben zudem eine rund um die Uhr erreichbare Service-Hotline, über die Techniker in Notfällen schnell zu erreichen sind. Das beugt Ausfällen vor und steigert die Zuverlässigkeit der Lebensmittellager erheblich.

FAQ: Häufige Fragen zu Lebensmittellagern und Vorschriften

Welche Lebensmittellager-Vorschriften sind grundsätzlich zu beachten?

Grundsätzlich geht es darum, Lebensmittel sauber, kühl und ohne Kontamination zu lagern. Dazu ist bei der Lagerraumgestaltung auf eine einfach mögliche Reinigung und Desinfektion zu achten. Mitarbeiter sollten regelmäßig geschult werden und die Lebensmittel-Temperaturvorschriften sind einzuhalten. Darüber hinaus kommt es auf Sicherheitsanlagen (Alarme, von innen öffenbare Türen sowie Kennzeichnungen) und einen guten Wärmeschutz (niedrige U-Werte und dichte Hüllflächen) an, um Personal und Umwelt bestmöglich zu schützen.

Wo sind Hygienevorschriften und Lagertemperaturen für Lebensmittel definiert?

Geht es bei Lebensmittellagern um Vorschriften, finden sich verschiedene Verordnungen, Richtlinien und Normen. Zu den wichtigsten gehören die (EG) Nr. 852/2004, (EG) Nr. 853/2004, die (EG) Nr. 37/2005 sowie die Lebensmittel-Hygiene-Verordnung des Bundes (LMHV). Lebensmittellager-Temperaturen finden sich außerdem in der DIN 10508. Darüber hinaus gibt es zahlreiche Werke, die Anforderungen an Bautechnik, Sicherheitstechnik und Schutz des Personals enthalten.

Was ist das HACCP-Konzept und wie lässt es sich bei der Lagerung anwenden?

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points und beschreibt die Risiko-Analyse kritischer Kontroll-Punkte. Dabei handelt es sich um Punkte im Umgang mit Lebensmitteln, an denen Gefahren für die Produktqualität bestehen. Diese sind zu finden, mit verschiedenen Grenzwerten zu belegen und regelmäßig zu kontrollieren. Kommt es zu Abweichungen, zum Beispiel von den HACCP-Richtlinien-Temperaturen für Lebensmittellager, sind vorher festgelegte Handlungen auszuführen, um Probleme schnell in den Griff zu bekommen.

Welche Lagertemperaturen für Lebensmittel sind bei HACCP-Richtlinien üblich?

Die einzuhaltenden Lagertemperaturen hängen von den Lebensmitteln ab. So sind bei Tiefkühlprodukten – 18 Grad Celsius gefordert, während frischer Fisch bei + 2 Grad Celsius lagern darf. Für Butter, Käse und Käsezubereitungen besteht ein Grenzwert von + 10 Grad Celsius, alle anderen Lebensmittel gliedern sich dazwischen ein.

Meine Kühlzelle ist ausgefallen. Wie halte ich die Lebensmittel Temperaturvorschriften dennoch ein?

Sind Kühlzellen ausgefallen und Lebensmittel in Gefahr, können Sie einen mobilen Kühlcontainer mieten. Die Anlagen sind für die Tiefkühlung sowie für die Normalkühlung geeignet und nahezu überall aufstellbar. Die Lieferung erfolgt je nach Verfügbarkeit sehr schnell und die Inbetriebnahme ist mit einem entsprechenden Stromanschluss (oder Generator) in Kürze möglich.